The Dessert Journey este un concurs de pastry chefs ce va avea loc luni – 6 noiembrie 2023, în cadrul FoodService & Hospitality Expo organizat de Horeca Insight. Concursul este deschis tuturor profesioniștilor cu calificare Cofetar-Patiser. The Dessert Journey își dorește să surprindă esența exoticului sau al familiarului, provocând concurenții să creeze deserturi care te transportă prin intermediul papilelor gustative. Practic, cele două probe de concurs se vor constitui în călătorii în timp: una în vacanță și cealaltă în copilărie, pentru a redescoperi un desert retro completat de note moderne.
Membrii Juriu
- Pastry Chef Flavian Dobre
- Pastry Chef Ioana Romanescu
- Chef Bogdan Piele
- Chef Nico Lontras
- Chef Ștefan Bercea
- Marian Anghel – General Manager Omnia Gusti
- Cristian Gae – Technical Advisor Puratos
Perioada de desfășurare
Concursul va avea loc luni – 6 noiembrie 2023, în cadrul FoodService & Hospitality Expo organizat de Horeca Insight și găzduit de Hala Laminor. Zona de concurs va conține 8 bucătării individuale pentru fiecare echipă, iar aceste bucătării vor fi folosite doar in ziua competiției. Fiecare bucătărie are 3 x 3 metri.
Cui se adresează concursul
Concursul este deschis tuturor profesioniștilor cu calificare Cofetar-Patiser.
Cum te poți înscrie
Concurenții pot trimite până la data de 20 octombrie 2023 la adresa de email: office@horecainsight.ro componența echipei (pastry chef + ajutor ): nume și prenume, cofetăria sau locația în care profesează momentan și un CV. Finaliștii vor fi anunțați pe 20 octombrie, urmând să primească ulterior informații referitor la următorii pași.
Premii
Locul I – Masterclass “Veliche House of chocolate” Belgia oferit de Omnia Gusti
Omnia Gusti importator și distribuitor de ingrediente de calitate premium din domeniul cofetăriei, patiseriei, panificației și HoReCa. Distribuția este una modernă cu produse de top, menite să ofere soluții personalizate oricarui tip de business.
“House of chocolate” este un centru unic pentru inspirație, co-creare și inovare situat în Mouscron, Belgia. La “House of Chocolate“ se depasesc limitele a ceea ce este posibil să creezi cu ciocolata. Este un loc unic unde pot fi puse în practică idei grozave și un de se pot explora noi abilități pentru a satisface dorințele dulci ale clienților dvs. Ați căutat un loc în care să vă inspirați, să vă reinventați abilitățile și să învățați de la cei mai buni din domeniu? Atunci vă așteptăm să vă alăturați unui Masterclass la centrul noastru de ultimă generație pentru creații de ciocolată. Aici începe uimitoarea ta expediția in lumea ciocolatei. Veți descoperi ingredientele perfecte, noi tendințe uluitoare și tehnici inteligente pentru a vă crea următoarea capodoperă. Aici inspirația și inovația se îmbină perfect. Începeți-vă expediția descoperind noi arome, atingând ultimele tendințe gourmet și urmând calea boabelor de cacao de la origini până la produsul finit. Continuați călătoria în bucătăria noastră demonstrativă cu un Masterclass care vă va provoaca, creativitatea și vă va adăuga noi tehnici la cutia de instrumente. Chefi de renume mondial sunt gata să-și împărtășească secretele pentru a vă ajuta să creați cele mai fabuloase delicii de ciocolată.
Locul II si III: Masterclass cofetarie fina frantuzeasca Pastry Chef Sylvain Lecomte oferit de Puratos
O serie de retete din cofetaria fina frantuzeasca se vor prepara live de catre Pastry Chef Sylvain Lecomte. Durata 6 ore. Locatia: Innovation Center Puratos Romania, Soseaua de Centura, nr 25, Tunari. Data 28 sau 29 noiembrie 2023.
Probele de concurs
- Tort Cakescape: Un tort care să folosească aromele predominante unei regiuni sau care să redea o atmosferă, un aspect reprezentativ dintr-o vacanță: va avea obligatoriu 3 straturi diferențiate și 3 texturi. Tortul nu trebuie sa depășească greutatea de 1,3 kg cu decor inclus. Cateva exemple de deserturi care ar putea surprinde esența influențelor anumitor ingrediente asupra deserturilor de pe glob:
- Tropical Coconut: Un tort care să te ducă cu gândul la o vacanță exotică în Thailanda, iar aromele să fie completate de un decor pe măsură.
- Mango Tango: O explozie de gusturi capabilă să evoce efervescența unui dans de la Bollywood.
- Citrusy Citron: Un desert care te poartă pe coasta Amalfi, răcoritor și fresh ca o băutură sorbită pe malul mării.
- Raspberry Mojito Bliss: Îngăduie-ți o clipă de visare și lasă aromele să te transporte în Caraibe, o notă discretă de mentă poate completa un desert inedit.
- Newstalgia: 6 mono-porții identice dintr-un desert care va reprezenta sentimentul de acasă pentru echipă. Nu trebuie să fie un clasic reinventat, ci mai degrabă un desert cu un twist modern.
Vizita inițială
Participanții și asistenții lor vor avea 2 ore cu o zi înainte de concurs (5 noiembrie) pentru a comunica cu juriul pentru stabilirea datelor si ordinea intrării in concurs. Tot acum se comunică rețetele și se vor înmâna juriului copii ale acestora. Se vor stabili detalii de ultim moment. Pentru a crea condiții de concurență echitabile, echipamentele suplimentare vor fi permise în zonă cu permisiunea prealabilă și scrisă a organizatorului competiției.
Probele din concurs vor evalua deprinderile și abilitățile practice specifice calificării profesionale. Grilele de punctaj vor fi elaborate ținând cont de respectarea principiului egalității de șanse.
Probele practice, jurizarea și premierea se vor desfășura luni – 6 noiembrie 2023.
Un membru al fiecărei echipe va face o prezentare a produselor executate în fața juriului:
- Materii prime și auxiliare folosite (cantități)
- Metodele de lucru aplicate
- Etapele procesului tehnologic
- Prezentarea produselor (desen).
Desfășurare concurs
Echipele de câte 2 concurenți vor trebui să-și amenajeze propria masă de prezentare, acest lucru se poate face dimineața devreme, doar membrii echipei pot gestiona masa pe care va fi prezentate piesele pregătite pentru jurizare. În dimineața competiției se va permite intrarea în spațiul de concurs cu 1 oră înainte de ora începerii concursului. La începerea concursului juriul va verifica materiile prime și boxa de lucru a fiecărei echipe.
Tuturor concurenților li se va cere să părăsească bucătăriile respective cu 10 minute înainte de finalizarea orei și apoi vor fi chemați în funcție de numărul lor de bucătărie.
Concurenții vor primi un pre-avertisment de 15 minute când fiecare dintre preparatele lor trebuie să fie gata de prezentare.
Competiția se va desfășura pe parcursul a 3 ore și 10 minute, timp în care fiecare echipă trebuie să monteze produsele finale pentru jurizare pe masa dedicată:
- Un tort cu 3 straturi diferite și 3 texturi diferite, produs care va reflecta sau va pune în valoare gusturi și decor care să amintească de o vacanță; este permis să se folosească de arome clasice precum vanilia sau combinații inedite: portocale roșii sau matcha. Tortul nu trebuie sa depășească greutatea de 1,3 kg cu decor inclus.
- 6 mono-porții identice dintr-un desert care se încadrează în categoria Newstalgia, evident o compoziție diferită de tort, care să reproducă gustul pe care fiecare concurent îl identifică cu sentimentul de “acasă”.
Concurenții pot aduce orice fel de materie primă profesională, dar obligatoriu trebuie să folosească în compoziția produselor lor materiile prime impuse de juriu. În toate produsele pregătite se exclude blatul, acesta fiind jurizat separat ca textura și strat.
Primul produs din concurs, respectiv Tortul, trebuie prezentat și dat spre degustare și jurizare la 2 ore de la începerea concursului. După o oră și zece minute vor fi prezentate juriului cele 6 mono-porții spre degustare și jurizare.
Este permisă intrarea în concurs cu ustensile profesionale, blaturi coapte (netăiate), foi, ciocolată, smântână, fructe, gelatină, coloranți, piureuri de fructe, ouă, oleaginoase – fistic, migdale, nuci, alune, etc. făină, zahăr, lapte, condimente – scorțișoară, cardamom, anason, tonca, etc., paste aromatizante și alte materii prime profesionale necesare pentru realizarea produselor. Toate materiile prime și ingredientele trebuie să fie ambalate și cântărite pentru fiecare rețeta în parte.
Concurenții vor aduce și alte ustensile necesare pe parcursul concursului, precum poșuri, duiuri, palete, foi de copt, forme de silicon , forme de inox etc., alături de produse de curățenie și igienă: folii de prospețime, șervețele, prosoape de bucătărie.
Jurizarea
- 10 puncte piesa centrală – tortul, care trebuie să respecte cerințele de greutate, înălțime și compoziție
- 10 puncte pentru folosirea ingredientelor impuse
- 15 puncte HACCP și igienă
- 15 puncte design
- 10 puncte inovație și asocieri inedite
- 25 puncte gust
- 10 puncte lucru în echipă
- 5 puncte prezentare idee concept desert
Sarcinile de lucru:
- Organizarea locului de muncă;
- Stabilirea necesarului de materii prime și auxiliare pentru 1 bucată de produs cu gramaj de maximum 1,3 kg și câte 6 bucăți monoporții cu gramaj cuprins între 100-150 grame/ monoporție.
- Efectuarea operațiunilor pregătitoare;
- Obținerea blatului, cremelor și a glazurilor;
- Efectuarea operațiunilor tehnologice;
- Decorarea tortului și a monoporțiilor;
- Montarea produsului pentru a fi servit;
- Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și de igienă specifice operațiilor executate, a circuitului deșeurilor și a regulilor de protecția mediului.
Evaluarea concurenților va cuprinde, fără a se restrânge la:
- Evaluarea aspectului estetic al pieselor preparate;
- Evaluarea respectării utilizării corecte a materiilor prime și auxiliare;
- Respectarea timpilor de preparare și a etapelor de lucru;
- Evaluarea caracteristicilor organoleptice de calitate ale produselor realizate (asocierea corectă a gusturilor /aromelor);
- Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și de igienă specifice operațiilor executate, a circuitului deșeurilor și a regulilor de protecție a muncii.
