The Dessert Journey: Ephemeral Sweets – Voyage Through Time

The Dessert Journey este un concurs de pastry chefs ce va avea loc luni, 18 noiembrie 2024, în cadrul FoodService & Hospitality Expo organizat de Horeca Insight. Concursul este deschis tuturor profesioniștilor cu calificare Cofetar-Patiser.  La această nouă ediție, participanții sunt invitați să creeze deserturi care reflectă trecerea timpului sau schimbarea anotimpurilor. Tema se concentrează pe ideea că frumusețea, la fel ca un desert delicat, este trecătoare și trebuie savurată pe loc. Concurenții vor realiza un Cakescape, un tort vizual spectaculos care întruchipează acest concept — fie prin simbolismul timpului, cum ar fi frunzele unui copac care cad sau tic-tacul unui ceas, fie prin evocarea anotimpurilor.

Membrii Juriu

• Pastry Chef Flavian Dobre
• Pastry Chef Ioana Romanescu
• Pastry Chef Ana Consulea
• Chef Nico Lontras
• Cristian Gae – Technical Advisor Puratos
• Pastry Chef Emilia Maxim 
• Pastry Chef Carmela Dragomir

Perioada de desfășurare

Concursul va avea loc luni – 18 noiembrie 2024, în cadrul FoodService & Hospitality Expo organizat de Horeca Insight și găzduit de Hala Laminor. Zona de concurs va conține 8 bucătării individuale pentru fiecare echipă, iar aceste bucătării vor fi folosite doar in ziua competiției.  Fiecare bucătărie are 3 x 3 metri.

Cui se adresează concursul

Concursul este deschis tuturor profesioniștilor cu calificare Cofetar-Patiser.

Premii

Training ( echipa castigatoare ) la centrul La Maison de L’excellence din Paris din partea Elle&Vire

Cum te poți înscrie

Concurenții pot trimite până la data de 1 noiembrie 2024 la adresa de email: office@horecainsight.ro componența echipei (pastry chef + ajutor ): nume și prenume, cofetăria sau locația în care profesează momentan și un CV. Finaliștii vor fi anunțați pe 5 noiembrie, urmând să primească ulterior informații referitor la următorii pași.

Probele de concurs

1. Tort Cakescape: Un tort care să folosească ingredientele principale (ciocolată și frișcă) și care să redea într-o manieră creativă și originală tema concursului: va avea obligatoriu 3 straturi diferențiate și 3 texturi.
2. Delicate Bites: 6 mono-porții identice dintr-un desert care va pune în valoare un desert preferat într-o manieră reinterpretată în viziunea concurentului. Nu trebuie să fie un clasic reinventat, ci mai degrabă un desert cu un twist modern.

Vizita inițială

Participanții și asistenții lor vor avea 2 ore cu o zi înainte de concurs (17 noiembrie) pentru a comunica cu juriul pentru stabilirea datelor  și ordinea intrării in concurs. Tot atunci se comunică rețetele și se vor înmâna juriului copii ale acestora. Se vor stabili detalii de ultim moment. Pentru a crea condiții de concurență echitabile, echipamentele suplimentare vor fi permise în zonă cu permisiunea prealabilă și scrisă a organizatorului competiției. Probele din concurs vor evalua deprinderile și abilitățile practice specifice calificării profesionale. Grilele de punctaj vor fi elaborate ținând cont de respectarea principiului egalității de șanse.

Un membru al fiecărei echipe va face o prezentare a produselor executate în fața juriului:

• Materii prime și auxiliare folosite (cantități)
• Metodele de lucru aplicate
• Etapele procesului tehnologic
• Prezentarea produselor (desen).

Desfășurare concurs

Echipele de câte 2 concurenți vor trebui să-și amenajeze propria masă de prezentare, acest lucru se poate face  dimineața devreme, doar membrii echipei pot gestiona masa pe care va fi prezentate piesele pregătite pentru jurizare. În dimineața competiției se va permite intrarea în spațiul de concurs cu 1 oră înainte de ora începerii concursului. La începerea concursului juriul va verifica materiile prime și boxa de lucru a fiecărei echipe.

Tuturor concurenților li se va cere să părăsească bucătăriile respective cu 10 minute înainte de finalizarea orei și apoi vor fi chemați în funcție de numărul lor de bucătărie.

Concurenții vor primi un pre-avertisment de 15 minute când fiecare dintre preparatele lor trebuie să fie gata de prezentare.

Competiția se va desfășura pe parcursul a 3 ore și 10  minute, timp în care fiecare echipă trebuie să monteze produsele finale pentru jurizare pe masa dedicată:

• Un tort cu 3 straturi diferite și 3 texturi diferite, produs care va reflecta sau va pune în valoare gusturi și decor care să evoce efemerul, curgerea timpului; tortul nu trebuie sa depășească greutatea de 1,3 kg cu decor inclus.
• 6 mono-porții identice dintr-un desert care se încadrează în categoria sweet bites, mini delicacies, evident o compoziție diferită de tort, care să reproducă gustul desertului preferat într-o interpretare actuală.

Concurenții pot aduce orice fel de materie primă profesională, dar obligatoriu trebuie să folosească în compoziția produselor lor materiile prime impuse de juriu. În toate produsele pregătite se exclude blatul, acesta fiind jurizat separat ca textura și strat.

Primul produs din concurs, respectiv Tortul, trebuie prezentat și dat spre degustare și jurizare la 2 ore de la începerea concursului. După o oră și zece minute vor fi prezentate juriului cele 6 mono-porții spre degustare și jurizare.

Este permisă intrarea în concurs cu ustensile profesionale, blaturi coapte (netăiate), foi, ciocolată, smântână, fructe, gelatină, coloranți, piureuri de fructe, ouă, oleaginoase – fistic, migdale, nuci, alune, etc. făină, zahăr, lapte, condimente – scorțișoară, cardamom, anason, tonca, etc., paste aromatizante și alte materii prime profesionale necesare pentru realizarea produselor. Toate materiile prime și ingredientele trebuie să fie ambalate și cântărite pentru fiecare rețeta în parte.
Concurenții vor aduce și alte ustensile necesare pe parcursul concursului, precum poșuri, duiuri, palete, foi de copt, forme de silicon , forme de inox etc., alături de produse de curățenie și igienă: folii de prospețime, șervețele, prosoape de bucătărie.

Jurizarea

• 10 puncte piesa centrală – tortul, care trebuie să respecte cerințele de greutate, înălțime și compoziție
• 10 puncte pentru folosirea ingredientelor impuse
• 15 puncte HACCP și igienă
• 15 puncte design
• 10 puncte inovație și asocieri inedite
• 25 puncte gust
• 10 puncte lucru în echipă
• 5 puncte prezentare idee concept desert

Sarcinile de lucru:

• Organizarea locului de muncă;
• Stabilirea necesarului de materii prime și auxiliare pentru 1 bucată de produs cu gramaj de maximum 1,3 kg și câte 6 bucăți monoporții cu gramaj cuprins între 100-150 grame/ monoporție.
• Efectuarea operațiunilor pregătitoare;
• Obținerea blatului, cremelor și a glazurilor;
• Efectuarea operațiunilor tehnologice;
• Decorarea tortului și a monoporțiilor;
• Montarea produsului pentru a fi servit;
• Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și de igienă specifice operațiilor executate, a circuitului deșeurilor și a regulilor de protecția mediului.

Evaluarea concurenților va cuprinde, fără a se restrânge la:

•  Evaluarea aspectului estetic al pieselor preparate;
• Evaluarea respectării utilizării corecte a materiilor prime și auxiliare;
• Respectarea timpilor de preparare și a etapelor de lucru;
• Evaluarea caracteristicilor organoleptice de calitate ale produselor realizate (asocierea corectă a gusturilor /aromelor);
• Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și de igienă specifice operațiilor executate, a circuitului deșeurilor și a regulilor de protecție a muncii.